Мейрамхана асүйін тазалау Алматы

Мейрамхана асүйін қаншалықты жиі тазалау керек?

Мейрамхана асүйін тазалау жиілігі СЭС тексерулерінен өтуге және жабдықтың қызмет ету мерзіміне тікелей әсер етеді. Біз profi-clean компаниясында Алматыдағы мекемелермен 8 жылдық жұмыс тәжірибесіне сүйене отырып, нақты кезеңділік кестесін әзірледік — 20 орындық кофеханалардан бастап тәулік бойы жұмыс істейтін фастфуд асүйлеріне дейін. Өз кестеңізді қалай анықтау керектігін және неліктен айына бір рет тазалау әрдайым дерлік қателік екенін айтып беремін.

Күнделікті тазалау: не істеуге болады және не кейінге қалдыруға болмайды

Біздің ойымызша, асүйді күнделікті тазалау — бұл негізгі гигиена, ал толыққанды клининг емес. Біздің тәжірибемізде тек еден мен раковиналарды жуумен шектелетін мекемелерде сорғыштың жоғарғы панельдерінде май 3-4 күн ішінде жиналады. Күн сайын барлық жанасу беттерін сүрту керек: кесу үстелдері, тоңазытқыш тұтқалары, плита панельдері. Ал май ұстағыштар мен сорғыштың ішкі қабырғаларын күрделі тазалау — бұл кәсіби клининг аймағы, оны бір аптадан артық кейінге қалдыруға болмайды. Біз аспазшыларға әр ауысымнан кейін 15 минуттық чек-парақ енгізуді ұсынамыз — бұл ай сайынғы терең тазалау жүктемесін 40%-ға азайтады. Өткізу қабілеті жоғары (ауысымына 100 қонақтан астам) алматылық мейрамханалардың асүйлерінде плиталар мен фритюрницаларды күнделікті өңдемесе, май түнде қатып, кейін оны тек механикалық жолмен, эмальды зақымдау қаупімен алып тастауға тура келеді.

Апталық клининг: сорғыш пен фритюрге назар аудару

Аптасына бір рет мейрамхана асүйі кәсіби араласуды қажет етеді — ең алдымен сору жүйесі мен фритюр жабдығын тазалау үшін. Біздің тапсырыстарымызда, оның құны жеке есептеледі, бұл ең жиі кездесетін қызмет: profi-clean клинерлері сорғыш фильтрлерін алып, оларды сілтілі ерітіндіге салады (тамақ беттеріне арналған Kiehl қолданады), ішкі арналарды 8 бар қысымды бу генераторымен жуады. Айына бір рет тазаланатын сорғышта май қабаты 2-3 мм-ге жетеді — оны кетіру апталық өңдеуге қарағанда 2 есе көп уақытты алады және агрессивті химияны қажет етеді. Біз апталық клинингті мәзірінің негізі ашық отта қуыру болып табылатын мейрамханаларға (стейк-хаустар, бургерліктер, вокпен азиялық асхана) ұсынамыз. Пештен негізгі жылу келетін пиццерияларда май аз — екі аптаға дейін созуға болады, бірақ одан артық емес. Менің ойымша, фритюрницаларды апта сайын тазалау — бұл 3-4 апта бойы өткізіп алғанда бүкіл залды сіңдіретін күйген иістен аулақ болудың жалғыз жолы.

Ай сайынғы бас тазалау: терең тазарту

Мейрамхана асүйін жабдықты бөлшектеумен, пароконвектоматтарды тазалаумен және барлық беттерді дезинфекциялаумен толыққанды клинингін біз profi-clean компаниясында Алматыдағы клиенттеріміздің 80%-ы үшін айына бір рет жүргіземіз. Бір ай ішінде қуыру шкафтары мен конвекциялық пештердің қабырғаларында күйе пайда болады, ол қыздыру тиімділігін төмендетеді — тағамдар 10-15% ұзағырақ піседі, электр энергиясы мен газ шығыны артады. Біздің технология барлық алынбалы элементтерді (торлар, науалар, желдеткіш қалақшалары) алуды, кәсіби Sodasan құрамдарына салып, кейін бумен жуды қамтиды. Ерекше назар — қол жетпейтін аймақтарға: жуғыш ванналардың асты, тоңазытқыш шкафтардың арты, қабырға мен еден түйіскен бұрыштар. Дәл сол жерде, біздің статистика бойынша, бір-екі ай өткізіп алса, тарақандар мен көгеріс пайда болады. Ай сайынғы клинингті тамақ объектілерімен жұмыс тәжірибесі бар компания жасауы маңызды — Алматыда мамандандырылмаған клинерлер электр аспаптарын су басып, оларды бір аптаға істен шығарған жағдайлар бар.

Маусымдық кестені түзету: жаз және мерекелер

Алматыдағы мейрамхана асүйін тазалау жиілігі маусымға қарай өзгеруі керек. Жазда, сырттағы температура +35°C және ылғалдылық 40-50% болғанда, май тезірек тотығады — profi-clean сынақтарында сорғыштағы қабат 10 күнде қыста 20 күндегідей қалыңдыққа жетті. Біз маусым-тамыз айларында бас тазалаулар арасындағы аралықты 3 аптаға дейін қысқартуды, ал апталық тазалауларды әр 5 күн сайын жасауды ұсынамыз. Желтоқсан-қаңтарда, керісінше, корпоративтер мен жаңа жылдық банкеттерге байланысты асүйге жүктеме артады: дайындау көлемі 30-50%-ға өседі, май көбейеді, ал тазалау жиілігі пропорционалды түрде артуы керек. Біздің тәжірибемізде орталықтағы (Панфилов көшесі) 80 орындық мейрамхана Жаңа жыл мен Рождество аралығында жоспардан тыс клинингке тапсырыс берді — әйтпесе сорғыш бумен күресе алмай, өрт дабылы іске қосылды. Маусымдық түзету — бұл опция емес, қажеттілік: егер сіз жазғы шыңды өткізіп алсаңыз, күзде фильтрлерді екі есе жиі ауыстыруға тура келеді.

Өз нормаңызды қалай анықтауға болады: есептеуге арналған 4 фактор

Мәзір түрі — басты фактор: фритюр мен грильде дайындалатын мейрамхана асханасына суық тағамдар мен салаттар беретін мекемеге қарағанда екі есе жиі клининг қажет. profi-clean компаниясында біз қарапайым формуланы қолданамыз: майға қуырылатын мекемелер үшін — әр 3 апта сайын бір жалпы клининг, бумен және пісіру процестері үшін — 6 аптада бір рет. Екінші фактор — асхананың ауданы мен конфигурациясы: 4 жылу блогы бар 50 шаршы метрде май 2 плитасы бар 100 шаршы метрге қарағанда тезірек шөгеді, себебі ауа айналымы аз. Үшіншісі — жұмыс кестесі: тәулік бойы жұмыс істейтін асханалар (мысалы, сауда орталықтарында) сол уақыт аралығында 12 сағат жұмыс істейтіндерге қарағанда 25% көп май жинайды. Төртіншісі — СЭС және ХАССП талаптары: Алматыда тексерулер кенеттен келуі мүмкін, ал сорғышта май көрінсе — айыппұл айтарлықтай соманы құрайды. Біз иелеріне осы төрт тармақты ескере отырып, бір жылға алдын ала клининг күнтізбесін жасауға кеңес береміз — бұл шұғылдық үшін қосымша ақы төлейтін жедел шақырудан арзанырақ.

Мейрамхана асханасын өз бетінше тазалау кезіндегі типтік қателіктер

Иелер мен бас аспаздар жиі ақша үнемдеп, мейрамхана асханасын клинингтен өткізуді өз мойнына алады. Бірақ іс жүзінде кәсіби тәжірибесіз және арнайы химиясыз өз бетінше жуу гигиена проблемаларына және жабдықтың бұзылуына әкеледі — әсіресе Алматы қоғамдық тамақтану жағдайында, мұнда көмірде және қазанда жиі қуыру салдарынан май қалыңырақ шөгеді.

Сорғыштағы май — басты өрт қаупі

Сорғыш шатыры мен ауа өткізгішінің ішіндегі майлы қабат — бұл дақ емес, жанғыш материал. 200 °C дейін қыздырғанда ол өздігінен тұтанады, ал грильден немесе газ оттығынан ұшқын бүкіл қабатты бір секундта өртейді. Алматыда, көптеген мейрамханалар ашық отта манты, палау және кәуап дайындайтын жерде, май қабаты 2–3 апта ішінде 5–7 мм-ге дейін өседі. Мейрамхана асханасын өз бетінше тазалау кезінде бұл аймақты мүлде ұстамайды немесе жуғыш затпен губкамен сүртеді — бірақ қажетті концентрациядағы (рН 12–14) сілтілі құрам ескі майды ерітеді, ал тұрмыстық химия оны тек жағып, пленка қалдырады. Ауа өткізгіштің ішінде тұтқыр қабат қалып, түтіндеуді жалғастырады. Біздің тәжірибеміз көрсеткендей: сорғышты өз бетінше жуғаннан кейін өрт қаупі тек 10–15% төмендейді, ал шатырды бөлшектеп, гофраны жуу арқылы кәсіби тазалау қабаттың 95% жоюды қамтамасыз етеді.

Жуғыш заттардың концентрациясындағы қателік

Майлы беттер үшін кәдімгі «Fairy» немесе «Пемолюкс» қолданып, персонал оларды «көзбен» сұйылтады. Әлсіз концентрация майды эмульсияламайды — ол тек УК-шам астында көрінетін микропленка болып қалады. Тым күшті ерітінді тот баспайтын болатта сілтілі тұнба қалдырады, ол металға сіңіп, 3–4 циклдан кейін сумен жуылмайтын күңгірт дақтар береді. Біз дәл реттелетін дозаторларды қолданамыз: плиталар мен грильдер үшін — Kiehl сілтілі концентратының 4% ерітіндісі, тот баспайтын үстелдер мен фасадтар үшін — Sodasan бейтарап тазартқышының 1,5% ерітіндісі. Мейрамхана асханасын өлшеуіш сорғылар мен тест-жолақтарсыз өз бетінше тазалау кезінде рН бақылау мүмкін емес. Егер жуғаннан кейін саусақтарда тайғақ пленка қалса — бұл сілтінің қалдығы, ол келесі араластыру кезінде өнімдерге өтеді. Бетті минутына бір рет аралықпен үш рет шайыңыз, су көбіктенуді тоқтатқанша.

Торлар мен тұйық аймақтарды ұмытады

Алматыдағы санитарлық-эпидемиологиялық станцияның ең жиі шағымы — желдету торларының астындағы және тоңазытқыш шкафтарының ішкі қабырғаларындағы май. Мейрамхана асханасын өз бетінше тазалау кезінде бұл бөліктерді өткізіп жібереді: торлардың барлығын алмайды, ал тоңазытқыштың артқы қабырғасын жылдар бойы жумайды. Онда бактериялары бар конденсат жиналады, олар ауа алмасу арқылы кесу тақталарына түседі. Тордың артындағы сорғыштың ішкі қабырғаларында майдың жиналуы жарты жылда 1–2 см-ге жетеді — бұл көгеру мен тарақандар үшін тамаша орта. Біз әр жуу кезінде май жинағыштар мен дөрекі тазалау сүзгілерін қоса, барлық алынбалы элементтерді бөлшектеп, оларды еріткіші бар ультрадыбыстық ваннада тазалаймыз. Өз бетінше тазалау кезінде кемінде тоқсанына бір рет торларды алып, сорғыштың ішкі қуысын содамен қатты щеткамен сүртіңіз — бұл ескі майдың иісіне келетін кеміргіштердің пайда болу қаупін азайтады.

Кесу тақталарын тұрмыстық құралдармен өңдеу

Ағаш және полипропилен тақтайлары ет пен балық шырынын сіңіреді, ал кәдімгі сабын сальмонелла мен ішек таяқшасын өлтірмейді. Мейрамхана асүйін өз бетінше тазалаған кезде оларды ыдыс жуатын губкамен және сол құралмен жуады — бактериялар микро жарықтарда қалады. Алматыда, етті лағман мен манты танымал болғандықтан, тақтайлар күн сайын шикі фаршпен жанасады. Біз ағаш тақтайлар үшін 10 минут ұстап, 0,5% хлорамин ерітіндісін, ал пластик үшін — шаймайтын ТАҚ (төрттік аммоний қосылыстары) негізіндегі дезинфекторды қолданамыз. Кәсіби дезинфекциялық құралдарсыз тиімді санация мүмкін емес. Тәжірибеде, егер жуғаннан кейін бір сағаттан соң тақтай шикі еттің иісі шықса — бактериялар қалғаны. Мұндай тақтайды жаңасына ауыстырыңыз, ал алдын алу үшін аптасына бір рет ағаш тақтайларды пеште 180 °C температурада 20 минут қыздырыңыз.

Бір швабрамен барлық аймақты еден жуу

Ең өрескел қателік — бір швабрамен залды, асүйді және дәретхананы жуу. Асүй еденіндегі май асхана аймағына, ал дәретханадағы бактериялар өндірістік учаскелерге тасымалданады. Мейрамхана асүйін өз бетінше тазалаған кезде персонал әдетте суды ауыстырады, бірақ швабраны емес — саптама айқас ластанудың тасымалдаушысы болып қалады. HACCP еуропалық хаттамаларында асүй үшін түсті белгілері бар бөлек құрал-жабдық бөлінеді: қызыл — шикі ет үшін, көк — балық үшін, жасыл — көкөністер үшін, сары — жалпы беттер үшін. Біз нысандарда екі шелек жүйесін (таза су + шаю құралы) және әр залға ауыспалы микрофибр саптамаларды қолданамыз. Егер өзіңіз жусаңыз — кем дегенде үш швабра жиынтығын ұстаңыз: асүйге, залға және дәретханаға, және әр қолданғаннан кейін саптамаларды қайнаған су мен содамен дезинфекциялаңыз.

Әр түрлі мейрамхана асүйлерін тазалау ерекшеліктері

Fast food мейрамханасының, жапон мейрамханасының және fine-dining мекемесінің асүйі тазалауда түбегейлі әртүрлі тәсілді қажет етеді — жабдықтың ерекшелігіне, тағамдардың майлылығына және санитарлық нормаларға байланысты. Біздің тәжірибеміз көрсеткендей, әмбебап әдістеме нашар жұмыс істейді: фритюрдегі май сушиден кейінгі майлы қабаттан басқаша жуылады, ал пароконвектоматтар ашық грильден басқа химияны қажет етеді. Негізгі айырмашылықтар туралы айтып беремін.

Fast food мейрамханасының асүйі: май, фритюр және тоқтаусыз кесте

Фаст-фуд мекемелеріндегі басты жау — фритюрницалардағы, грильдердегі және желдетудегі ескірген май. Майдың температурасы 180°C-қа жетеді, ал салқындаған кезде ол кәдімгі тұрмыстық химия көтермейтін полимерлі қабықша түзеді. Біз pH 12-13 сілтілі концентраттарды (Kiehl KF-30) және 60-70°C ыстық суды 100 бар қысыммен беруді қолданамыз — осылай ғана май қабаты жойылады, жағылмайды. Уақыт сыни: тазалау түнгі 2-3 сағаттық терезеде жүргізіледі, осылайша таңғы келушілер ағынына дейін жабдық құрғақ және жұмыс істейтін болады. Біздің тәжірибемізде Алматыдағы Burger Point асүйінде сору фильтрлерін ауыстыру және фритюр ванналарын тазалау дәл 2 сағат 15 минутты алады — ұзағырақ болмайды, әйтпесе желінің іске қосылуы кешігеді.

Жапон мейрамханасының асүйі: күріш крахмалы және иістерге сезімталдық

Жапон асханасының ерекшелігі — күріш шаңының, күріш пісіргіштердегі крахмалды шөгінділердің және теңіз өнімдерінен сулы қабаттың көптігі. Мұнда күшті иісті құралдарға тыйым салынады: хлор немесе аммиак иісі күріш пен нориге сіңіп, роллдардың дәмін өзгертеді. Біз бейтарап pH-бейтарап Sodasan жуғыш заттарын және HEPA сүзгісі бар бу тазалағыштарды қолданамыз — олар химиялық иіссіз крахмал қабығын кетіреді. Бөлек аймақ — балық кесетін тақтайлар: оларды хлорсыз 70% спирт ерітінділерімен дезинфекциялайды, себебі хлор тунец пен лососьдің май қышқылдарын тотықтырып, металл дәмін қалдырады. Алматыдағы «Токио Сити» асүйінде біз дымқыл және құрғақ аймақтар үшін бөлек шүберек хаттамасын енгіздік — бұл аллергендермен айқас ластану қаупін 90% төмендетті.

Fine-dining асүйі: нәзік беттер және дәл жабдық

Жоғары асханалық мейрамханаларда жабдық бірлігінің құны (Rational пароконвектоматы, вакууматор, слайсер) айтарлықтай сомадан асуы мүмкін, ал агрессивті химия тығыздағыштарды, датчиктерді және тот баспайтын болатты істен шығарады. Біз мұндай беттерді тек жұмсақ микрофибрамен рН 7-8 бейтарап және абразивсіз жуамыз — тот баспайтын болаттағы сызаттар қышқылдармен (лимон шырыны, тұздықтардағы сірке суы) жанасқанда коррозия ошағына айналады. Пароконвектоматтар апта сайын Rational арнайы таблеткаларымен декальцинацияны қажет етеді — бұл процедураны өткізіп алу форсункалардың бітелуіне және қыздыру элементтерінің қызып кетуіне әкеледі, жөндеу айтарлықтай соманы құрайды. Бір fine-dining жобасында біз алдыңғы клинер мрамор үстелдің үстіңгі бетінде қатты щетканы қолданғанын анықтадық — сызаттардың тереңдігі 8 сағаттық жылтыратуды қажет етті. Қазір осы сегменттегі барлық тапсырыстар үшін бізде клинер тазалау басталар алдында өтетін «нәзік аймақтардың» чек-парағы бар.

Кәсіби тазалаудан кейін тазалықты қалай ұзартуға болады

profi-clean бригадасы мейрамхана асханасын клинингті аяқтағаннан кейін нәтиже бірнеше күннен екі аптаға дейін сақталады — асхана жұмысының қарқындылығына және персоналдың тәртіпті қалай ұстайтынына байланысты. Қандай күнделікті рәсімдер мен дәлме-дәл шаралар әсерді шынымен ұзартатынын, ал қайсысы жабындарды ғана бұзатынын қарастырайық.

Контактілі беттерді күнделікті сүрту

Кәсіби тазалаудан кейін бірден барлық жұмыс үстелдері, кесу тақталары және шкаф фасадтары майдың жабысуын бәсеңдететін жұқа қорғаныс қабатымен жабылады. Оны бірінші ауысымда жуып кетпеу үшін, бұл аймақтарды сумен сәл ылғалданған микрофибрамен сүртіңіз — жуғыш затсыз, 3-4 сағат сайын бір рет жеткілікті. Егер мастер-клинингтен кейін бірден беттік-белсенді заттары бар тұрмыстық спрейді қолдансаңыз, май 30-40% жылдам тұна бастайды, себебі агрессивті компоненттер кәсіби химия қалдырған полимерлі пленканы бұзады. Біздің тәжірибеміздегі ең жиі кездесетін жағдай — шеф-аспаз біз кеткеннен кейін бір сағаттан соң тот баспайтын болатқа лимон тазартқышын жағады, ал кешке қарай дақтар пайда болады. Сондықтан алғашқы 12 сағатта тек дымқыл шүберекті, ал келесі күні таңертең рН 5,5–7 бейтарап құралды қолданыңыз.

Сорғыш сүзгілерін бақылау — негізгі нүкте

Сорғыштың май сүзгісі — жалпы тазалаудан кейін ең тез бітелетін жалғыз элемент. Егер оны екі күн сайын шайып тұрмаса, май желдеткіш қалақтарында жиналады, ал бір аптадан кейін күйік иісі толығымен қайтады. Сорғышты кәсіби тазалағаннан кейін біз корпусты және сүзгіні жууды жеңілдететін ыстыққа төзімді құраммен жабамыз — абразивсіз 40°C су мен жұмсақ қылшықты щетка жеткілікті. Біз қызмет көрсететін төрт мекемедегі re:public асханаларында аспаздар сүзгіні алып, оны әр 48 сағат сайын бір тамшы ыдыс жууға арналған құрал қосылған ыстық суға салып қояды, және қайта клининг әдеттегі 5-7 күннің орнына 10-12 күннен кейін ғана қажет болады. Егер асханада күнделікті фритюрде қуырса, аралық 30 сағатқа дейін қысқарады — онда сүзгілер бойынша аралық экспресс-шақыру үшін бізбен келіскен дұрыс.

Шығын материалдарын ауыстыру және аймақтық тазалау кестесі

Мейрамхана асханасын клинингтен кейін үш фазалы кестені енгізу тиімдірек: ашылуға дейін — бейтарап құралмен еденді швабрамен дымқыл сүрту, түстен кейін — пештер мен фритюр маңындағы аймақтарды құрғақ тазалау, кешке — қоқысты жинау және сенсорлық панельдерді сүрту. Егер еденде тұрмыстық жуғыш заттан дымқыл дақтар қалса, оларға шаң тұнады, және екі күннен кейін плитка тазалауға дейінгіден де лас көрінеді. Ыстық климаты және ашық терезелері бар алматылық мейрамханаларда көше шаңының тұнуы жылдамдайды — сондықтан кешкі сүртуде біз кеткеннен кейін қалдыратын антистатик қосылған құралды қолданыңыз. Антистатик беттегі зарядты бейтараптандырады, және күйе бөлшектері қабырғалар мен сорғышта 12 сағатқа дейін бекімейді. Алматы орталығындағы нысандарда тексерілген — үшінші күні визуалды тазалықтағы айырмашылық кәдімгі сумен жуумен салыстырғанда 60-70% құрайды.

Кәсіби тазалаудан кейін не істеуге болмайды

Ең жиі кездесетін қателік — асүй беттеріне алғашқы 24 сағат ішінде спирт немесе хлор қосылған заттарды жағу. Спирт тот баспайтын болат пен пластикке біз жағатын силиконды қорғанысты жуып кетеді, нәтижесінде бет күңгірттеніп, тез лас болады. Хлор тоңазытқыштар мен конвектоматтардағы тығыздағыштарды бұзады — үш өңдеуден кейін резеңке жарылып, жабдықтың ішіне ылғал кетеді. Біз алғашқы тәулікте химияны мүлдем қолданбауды, ал екінші күннен бастап тек клинер қалдырған жадынамада көрсетілген заттарды ғана пайдалануды ұсынамыз. Асүйде екі-үш аспаз жұмыс істесе, жадынаманы көрінетін жерге іліп қойыңыз — бұл жабындардың бүліну қаупін бір жылдағы шығуларымыздың деректері бойынша 80% төмендетеді.

Неліктен асүйді тазалауды Алматыдағы кәсіпқойларға сеніп тапсыру керек

Мейрамхана асүйін тазалау — еден жуу емес, май қалдықтарын, сифондардағы биологиялық өсінділерді және үйдегі заттармен кетірілмейтін жасырын күйе қабаттарын бақылау. Мейрамхана асүйін кәсіби тазалау штаттағы қызметкерлерге қол жетпейтін үш міндетті шешеді: сорғыштар мен пештердегі ескі майды химиялық ыдырату, қол жетпейтін аймақтарды (ауа өткізгіштер, тоңазытқыштардың артқы қабырғалары) санитарлық өңдеу және тамақ беттеріне қауіп төндірмей дезинфекциялау.

Кәсіби химияның тұрмыстық химиядан айырмашылығы

Алматыдағы мейрамхана асүйін кәсіби тазалауға арналған заттар — бұл рН 12-ден 14-ке дейінгі сілтілі және қышқылды концентраттар, олар полимерленген майды бір сағат сіңірудің орнына 3–5 минутта ыдыратады. profi-clean тамақ өнеркәсібіне арналған сертификаттары бар неміс Kiehl және Sodasan химиясын пайдаланады: олар биоыдырайтын, тот баспайтын болатта пленка қалдырмайды және шайғаннан кейін өнімдермен жанасу кезінде қауіпсіз. Тұрмыстық «Fairy» және «Cif» сорғыштағы май шөгінділеріне қарсы әлсіз — олар тек жабынды жағып, тазалықтың жалған әсерін тудырады. Біздің клинерлер көбікті аппликатормен сілтілі гель жағып, экспозицияны ұстап, жоғары қысымды аппаратпен жуады — май металда микро жарықтар қалдырмай, қабат-қабат кетеді.

Неліктен Алматыда асүйді тазалау басқа қалаларға қарағанда қиынырақ

Алматыдағы су қатты — карбонатты қаттылық бойынша 7–8 мг-экв/л дейін, бұл тамақ жабдықтары үшін нормадан екі есе жоғары. Күнделікті жуу кезінде пештер мен конвектоматтарда әк шөгіндісі пайда болады, ол маймен араласып, еріту қиын цементті қабат түзеді. Өздігінен тазалау бұл қоспаны кетірмейді — ол тек бетті жылтыратып, тот баспайтын болаттың коррозиясын тездетеді. Біздің тәжірибемізде Абай даңғылындағы мейрамхана асүйінде жағдай болды: пештер үш ай ішінде ақ дақтармен жабылды, себебі аспаздар оларды тұрмыстық затпен қатты губкамен жуды. Біз металды тот баспайтын болатқа арналған Kiehl қышқылды тазартқышымен өңдедік — шөгінді кетті, бірақ микро сызаттар қалды. Сондықтан Алматыдағы алғашқы тапсырыстарда біз әрқашан нысандағы судың қаттылығын тексереміз және заттардың мөлшерін таңдаймыз — жұмсақ шыны мен металл үшін ол әртүрлі.

Сорғыш пен ауа өткізгіштерді өздігінен тазалау тәуекелдері

Желдетудегі май шөгіндісі — бұл жай антисанитария емес, өртке тікелей қауіп: май жинақтарының өздігінен тұтану температурасы шамамен 230 °C, бұл фритюрде қуыру кезінде жетеді. Алматы мейрамханаларында, онда жиі ерітілген май мен құйрық майы қолданылады, ауа өткізгіштердегі шөгінділердің балқу температурасы жоғары — олар ерімейді, кокстеледі. Штаттағы қызметкерлер сүзгілердің төменгі бөлігін сүрте алады, бірақ гофрленген жеңдер мен ауа өткізгіштің бұрылыстары өңделмеген күйінде қалады. Біз сүзгілерді алып, оларды сілтілі ваннада өңдейміз және арналарды икемді біліктегі роторлы щеткамен тазалаймыз — бұл шөгінділерді тек кіреберісте емес, бүкіл ұзындық бойынша кетіретін жалғыз әдіс. Жароков көшесіндегі мейрамхана асүйінде құрғақ тазалаудан кейін біз ауа өткізгіштен 2,5 кг піскен майды шығардық — аспаздар оның бар екенін білмеді, бірақ сорғыш күн сайын жұмыс істеді.

Едендер мен дренаждық жүйелерді тазалаудың ерекшелігі

Мейрамхана едендері — бұл керамогранит немесе дренаждарға қарай еңісі бар өнеркәсіптік төгілмелі еден. Бір ай жұмыс істегеннен кейін тігістерде және дренаждардың айналасында органикалық қалдықтар (ет, көкөніс, тұздықтардың қалдықтары) жиналады, олар ыдырап, ішек таяқшасы тобындағы бактериялардың көбею ортасына айналады. Еденді хлорлы шүберекпен әдеттегідей жуу тек көрінетін тазалықты жасайды — дезинфектор пленка астында жабынның кеуектеріне енбейді. profi-clean компаниясында бу температурасы 160 °C-қа дейін жететін бу тазалағыштар және тігістерден кірді қағып шығаратын сілтілі көбік қолданылады. Өңдеуден кейін дренаждар жоғары қысымды аппаратпен жуылады — су иіссіз, таза болып кетеді. Достық даңғылындағы мейрамхананың ас үйінде май сифонды толығымен бітеп тастағанын анықтадық — су 40 минут бойы кетпеді. Мәселе тек дренаждағы қатайған майды химиялық заттар кетіре алмағандықтан, кабельмен механикалық тазалау және кейінгі дезинфекция арқылы шешілді.